Biffar med smak av vilt och skog

– Rosmarin, timjan, grönpeppar, rosépeppar och enbär ger smaken. Fast enbär får man vara försiktig med, säger Kim Fridlund, kock på Restaurang Snapphanen.

Viltfärsen kan göras på hjort, rådjur, vildsvin och blandas med fläskfärs.

– Det går bra med nötfärs också. Vill man inte blanda i vildsvin eller fläskfärs går det bra att ha i lite grädde, annars blir det torrt, säger Kim Fridlund.

När han häller såsen över biffarna sprider sig en doft av skog.

– Det går bra med olika sorters svamp – kantareller, skivlingar och champinjoner.

Viltfärsbiffar

5 portioner

800 gram färs av vilt (hjort, rådjur, älg eller nötfärs)

200 gram fläskfärs (eller mer viltfärs, nötfärs. Häll i så fall i lite grädde i färsen)

2 små ägg

1 gul lök

5 korn grönpeppar

5 korn rosépeppar

1 enbär

1 msk salt

1/2 msk torkad timjan

1/2 msk torkad rosmarin

1/2 tsk malen vitpeppar

1-2 klyftor vitlök

2-3 kalla kokta potatis (eller 3-4 msk ströbröd)

Skogssvampsås

750 gram blandad svamp, färsk

1/2 gul lök

2,5 dl grädde

0,5 dl viltfond

5 dl vatten

25 gram smör

1 msk mushroom soya

Gör så här (sås):

1. Finhacka lök, fräs med svampen i smöret (cirka fem minuter).

2. Häll på grädde, soya och viltfond.

3. Koka vattnet, häll över. Koka upp såsen och låt småputtra på svag värme.

Gör så här (biffar):

1. Finhacka den gula löken, krossa alla kryddor i mortel.

2. Bryn den gula löken med kryddorna, pressa i vitlöken. Fräs på svag värme (några minuter).

3. Blanda färsen med brynt lök och ägg. Pressa i potatisen (eller ströbröd). Är färsen hård, späd med lite vatten.

4. Forma biffar. Stek i smör/olja till fin yta. Spara stekskyn.

5. Stek klart i ugn på 140 grader i cirka 10 minuter.

6. Häll stekskyn från biffarna i såsen, red av med maizena.

7. Servera med potatis (kokt eller stekt) lingonsylt och inlagd ättiksgurka.